牛の胃袋って４つあるのが有名ですが、第二胃袋のハチノスを煮込む料理をトリッパといいます。ハチノスって形状が本当に蜂の巣に似ている為呼ばれております。日本では内臓料理って居酒屋の定番、もつ煮込みで安上がりの一品かと思われますが、イタリア料理のトリッパは実はメイン料理扱いなんですよ！
当店ではトマトでは煮込まず、香味野菜のみじん切りをソフリット（油で炒め煮込むようにする技法）で最大限野菜の甘み、旨味を抽出してから、下ごしらえしたトリッパを白ワインでフランベしてからブイヨン（ブロード）で煮込んで行きます。
一つ一つの細かい作業が内臓料理を美味しく昇華させるテクニックで、内臓料理が美味しい店って、スキルある店だと判断して下さい。
どんなに掃除やテクニックを屈ししても、内臓料理ですからある程度のクセは残りますが、そのクセが内臓料理のファンを虜にさせます（笑）
バルとかうたって営業している店、腐る程ありますが、こういう内臓料理が美味しければ、良い店だと思える基準だと思いますよ！（笑）
ちなみに、以前動画、YouTubeにUPしておりました（笑）参照に！
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